中国茶文化|唐代煎茶法：陆羽《茶经》详解

唐朝人喝茶要加盐加葱姜，你受得了吗

现在的人喝茶，讲究清饮，一泡茶就一片叶子一壶水，什么调料都不加。但你要是穿越到唐朝，会发现那时候的人喝茶完全是另一回事——先把茶饼烤脆、碾碎，再放到锅里煮，煮的时候加盐、加葱、加姜、加桂皮，煮出来是一锅浑浊的茶汤，跟现在的茶汤味道相去甚远。这就是唐代的煎茶法。陆羽在《茶经》里把这套流程详细记录了下来，我们今天才能还原。

第一步：炙茶，把饼茶烤出泡来

唐代的茶是饼茶，制作时把鲜叶蒸、捣、拍、焙，压成圆饼。喝之前先要"炙"——用炭火烘烤。陆羽说炙茶要"持以逼火，屡其翻"，就是用夹子夹着茶饼靠近炭火，反复翻面。烤到什么程度？"正黄如金色为止"。茶饼表面烤到金黄，内部膨胀出小泡，就算炙好了。炙茶的火候很要紧，烤轻了茶味出不来，烤重了有焦苦味。炙好之后趁热用纸包起来，防止香气散失，等茶饼凉了再碾。

第二步：碾茶，茶末要细如米粒

炙好的茶饼要碾成茶末。陆羽用的工具叫"茶碾"，木制或铁制，形似药碾。碾的时候把茶饼掰成小块放进去，来回推碾，直到茶末"如粟粒"——细得像小米粒。碾好的茶末要过罗（筛子），罗底是丝织的，孔很细。过罗后的茶末细度均匀，煎出来的茶汤口感才顺。陆羽特意点出，茶末不能太细也不能太粗，"太细则浮于水，太粗则沉于底"，浮在水面喝不到，沉在底下煮不出味。

第三步：候汤，三沸定水温

煎茶的水温最要紧。陆羽把水的沸腾分成三沸：第一沸叫"鱼目"，水面冒出鱼眼大小的气泡，微微有声，这时要加入适量的盐调味；第二沸叫"涌泉连珠"，水边涌起连珠般的气泡，这时舀出一瓢水备用，用竹夹在锅里搅出旋涡，把茶末从旋涡中心投下去；第三沸叫"腾波鼓浪"，水面翻腾如波浪，这时把刚才舀出的水倒回锅里止沸，防止茶汤"老"了。陆羽的原话是"三沸已水老，不可食也"。这套候汤法，本质上是在没有温度计的年代，靠肉眼判断水温——一沸约70度，二沸约85度，三沸是100度。煎茶的最佳投茶温度是二沸，85度上下。

第四步：酌茶，分到碗里要匀

茶末入锅后，煮到三沸就要酌茶——把茶汤分到茶碗里。陆羽用的茶碗是越窑青瓷，碗口外撇，便于饮茶时观察汤色。酌茶时要"勺勺均调"，每一勺都要搅动，让茶末和茶汤均匀分布。陆羽特别讲究茶汤的"沫饽"——就是茶汤表面的泡沫。他认为好的茶汤要有沫饽，"沫饽，汤之华也"。沫饽分三种：薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。这些泡沫是茶皂素产生的，陆羽把它看作茶汤精华。酌茶完毕，趁热喝。凉了再喝，陆羽说"精英随气而竭"，茶味就散了。

煎茶法消失，但陆羽的判断还在

煎茶法在宋代被点茶法取代，到明代又被泡茶法取代，现在几乎没人这么喝茶了。但陆羽在《茶经》里留下的一些判断，到今天还成立：水要选"山水上，江水中，井水下"；茶具要"青则益茶"，青瓷衬托茶色；泡茶的水温要看茶类调整。这些经验穿越了一千两百年，还在被茶人沿用。煎茶法本身是过时了，但陆羽对茶的细致观察和系统整理，让《茶经》成了中国茶文化的奠基之作。要看懂后世茶文化的演变，得先回到这本书。