中国茶文化|宋代点茶法：抹茶的起源在中国

日本抹茶的根，在福建建窑的茶碗里

现在说到抹茶，多数人想到日本。宇治抹茶、茶道、和服、抹茶冰淇淋，一整套文化符号都贴着日本标签。但抹茶的源头在中国，具体说在宋朝。日本镰仓时代（1191年），荣西禅师从宋朝把茶种和点茶法带回日本，这才有了后来的日本茶道。宋代中国人怎么喝茶？不是泡的，是"点"的——把茶末放碗里，注水，用茶筅快速击拂，打出泡沫，连沫带茶一起喝。这就是点茶法。

第一步：碾茶，团茶磨成极细的末

宋代用的茶是团茶，制作工艺比唐代的饼茶更精细。福建建安（今建瓯）的北苑贡茶是代表，把鲜叶蒸、榨、研、膏、压，做成龙凤图案的团饼。喝之前先把团茶炙烤一下，然后用茶磨磨成极细的粉末。宋代的茶磨是石制的，磨出来的茶末比唐代更细，要"细若飞尘"。磨好的茶末过筛，筛底是绢帛，孔极细。过筛后的茶末装入茶盒备用。这一步跟现代日本抹茶的工艺几乎一样——日本现在的抹茶也是用石磨磨出来的，磨的转速、温度都有讲究，跟宋代如出一辙。

第二步：候汤，水温要比煎茶低

点茶的水温比煎茶低。宋代茶人蔡襄在《茶录》里说，点茶的水"未熟则末浮，过熟则茶沉"，水温太低茶末浮在水面不化，水温太高茶末直接沉底。最佳水温大概在85度上下，跟现在泡绿茶差不多。判断水温的方法是看锅里的水——冒蟹眼大小的气泡、微微有声时最合适。宋人候汤用的是金属铫子或石铫，形状像带柄的小锅。烧水的人靠经验判断温度，没有温度计可看。

第三步：击拂，茶筅打出泡沫

这是点茶法的核心。茶碗（宋人用建盏，福建建窑的黑釉茶碗）里先放一勺茶末，注少量温水，用茶筅把茶末调成膏状，这一步叫"调膏"。然后再注水，注到碗的三分之二处。接着用茶筅快速击拂——茶筅在碗里来回搅动，手法要快、要稳、要匀。茶筅是竹制的，前端劈成细丝，形状像小刷子。击拂时手腕用力，茶筅在碗里画出密集的轨迹，茶汤表面逐渐浮起一层泡沫。好的点茶，泡沫"乳面勃勃"，厚实、绵密、持久，能"咬盏"——泡沫挂在碗壁上不掉。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里说，击拂要"手轻筅重，指绕腕旋"，动作要领讲得很细。

斗茶：泡沫比谁更白、更久

点茶法在宋代不仅是日常喝茶方式，还发展出一种竞技——斗茶。斗茶比的是两点：一是茶汤的颜色，"以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之"。茶汤越白越好，因为茶末越细、击拂越到位，泡沫越白。二是泡沫的持久度，"水痕先现者为负"。谁的泡沫先在碗壁上留下水痕，谁就输。斗茶用建盏，是因为建盏的黑釉能衬托白色泡沫，水痕看得清楚。斗茶在宋代风靡一时，上至皇室下至市井，文人有茶会斗茶，市井有茶坊斗茶，甚至有职业的"茶博士"靠斗茶谋生。

点茶法东渡，在中国消失

荣西禅师把宋代点茶法带回日本后，这套技法在日本生根发芽，发展出抹茶道。但在中国，点茶法在明代被泡茶法取代——朱元璋废团茶改贡散茶，点茶失去了用武之地。从那以后，点茶法在中国断传，茶筅、建盏、团茶这些配套也一并消失。直到近几年，才有一批茶人尝试复原宋代点茶法，用的是日本买来的茶筅、福建复烧的建盏。说起来有点讽刺——要找回中国自己的茶法，得借日本的工具。但这事也不必太纠结，文化的传承本来就有断有续。重要的是知道抹茶的根在宋代，在福建建窑的黑盏里，不在京都。