上海茶道|明代泡茶法：散茶冲泡的普及

朱元璋一道圣旨，改了中国人六百年的喝茶方式

现在中国人喝茶，基本都是泡的——茶叶放杯子里，倒热水，等一会儿喝。这套泡茶法看着简单，其实只有六百多年的历史。在它之前，中国人喝茶先是煎（唐代），后来是点（宋代），都要把茶碾成末再加工。改变这个习惯的，是明朝开国皇帝朱元璋。洪武二十四年（1391年），朱元璋下旨罢造龙团，贡茶改收散茶。这道圣旨一出，延续了六百多年的团茶工艺迅速衰落，散茶冲泡成为主流，一直到今天。

朱元璋为什么废团茶

朱元璋废团茶的理由，史书上说是"重劳民力"。宋元的团茶工艺极其繁琐，特别是北苑贡茶，做一斤龙凤团茶要耗鲜叶数十斤，经过蒸、榨、研、膏、压多道工序，"功倍而茶无益"。建安茶农为了完成贡额，常年疲于奔命。朱元璋出身底层，见过民间疾苦，觉得这种奢侈的贡茶没必要。他下的诏书原文是"罢造龙团，惟采芽茶以进"，意思是以后贡茶只收散茶，不收团茶。这个决定从政治上是体恤民力，从茶史上看是一次彻底的转向——团茶工艺从此一蹶不振，散茶工艺开始大发展。

散茶怎么泡：壶泡和杯泡两条路

散茶冲泡在明代发展出两条路线。一是壶泡法，用紫砂壶或瓷壶泡茶，主要流行于文人雅士。明代中期宜兴紫砂壶开始兴起，供春、时大彬这些制壶名家就是那时候出现的。紫砂壶的双气孔结构保温性好，又不过度闷熟茶叶，特别适合泡半发酵的乌龙茶和后发酵的黑茶。壶泡法的程序是：温壶、投茶、注水、出汤、分杯，跟现在功夫茶的流程基本一致。二是杯泡法，用瓷杯或玻璃杯直接泡，主要流行于民间。茶叶放杯里，倒热水，等茶叶沉底就喝。这种泡法简单直接，适合绿茶，到现在还是江南家庭最常见的喝茶方式。

泡茶法带来的变化：茶具、茶类、茶俗

泡茶法普及之后，三样东西跟着变了。第一是茶具。唐宋茶具以碾、罗、釜为主，泡茶法不需要这些，取而代之的是壶和杯。紫砂壶、白瓷盖碗、青花瓷杯，都是在明代定型的。第二是茶类。团茶适合做饼，散茶适合做各种发酵程度的茶。明代开始，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大茶类相继出现，茶的种类比唐宋丰富得多。第三是茶俗。煎茶和点茶是仪式感很强的喝法，泡茶简单随意，喝茶的人从贵族文人扩展到普通百姓。明代之后，茶馆在各地普及，"开门七件事，柴米油盐酱醋茶"这句俗语也是明代才流行的。茶真正成了日常饮料。

泡茶法传到今天，变与不变

明代的泡茶法传到现在，基本流程没变——投茶、注水、出汤、品饮。但细节上变化不少。明人泡茶用铫子烧水，现在用电水壶；明人泡茶用炭火，现在用电磁炉；明人喝茶讲究"虎跑泉配龙井"，现在多数人用过滤自来水。器具有变，水温的讲究没变——绿茶85度，乌龙95度，黑茶100度，这些经验从明代就在积累。出汤时间的判断也没变——绿茶快出，乌龙秒出，黑茶可闷。这些细节是六百年泡茶经验沉淀下来的，不是某个人发明的，是无数茶人试错试出来的。

朱元璋那道圣旨的长远影响

回头看朱元璋那道圣旨，它的意义不只在罢团茶改散茶，更在于把茶从贵族化的仪式还给了普通人。唐宋的煎茶点茶，工艺繁琐、器具繁多，普通人家玩不起。泡茶法一普及，茶就成了家家户户都能喝的东西。这个变化跟茶叶种植的扩散、商品经济的发展、市民阶层的崛起是同步的。可以说，泡茶法的确立，是中国茶文化从精英走向大众的转折点。我们今天随手泡一杯茶喝，背后是六百年前一个皇帝的一道旨意。这事想想挺有意思。