中国茶文化入门：零基础读懂茶的六大分类
六大茶类的分界线，不在茶树在发酵
很多人第一次接触茶分类会犯懵：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，名字五花八门，到底按什么分的？答案简单得让人意外——按发酵程度。同一种茶树的叶子，经过不同的工艺，可以做出来绿茶，也可以做出来红茶。龙井村的龙井43号品种，采下来按绿茶工艺做就是西湖龙井，按红茶工艺做就是九曲红梅。茶树品种不是分界线，工艺才是。
不发酵的绿茶，保留最原始的叶绿素
绿茶的工艺核心是"杀青"——鲜叶采下来立刻用高温破坏酶的活性，阻止茶多酚氧化。杀青的方式有炒青、蒸青、烘青三种。西湖龙井是炒青的代表，鲜叶下锅温度200度上下，茶农用手翻炒，这个过程叫"抖、搭、搨、捺、甩"。日本煎茶是蒸青，用高温蒸汽处理，颜色比炒青更绿。绿茶不发酵，所以保留了最多的茶多酚和叶绿素，茶汤偏黄绿，口感清爽但容易苦涩。龙井、碧螺春、毛峰、瓜片都属于这一类。
微发酵的白茶和黄茶，工艺最克制
白茶的发酵度在5%到10%之间，工艺最简单：鲜叶采下来不炒不揉，直接晒干或阴干，让酶自然氧化一点点。福鼎白毫银针、政和白牡丹是代表。白茶的特点是"一年茶、三年药、七年宝"，存放越久口感越醇厚，新白茶是清甜的毫香，老白茶会转化出枣香和药香。黄茶更小众，工艺比绿茶多一道"闷黄"——杀青之后趁热用纸或布包起来，让叶子在水热作用下轻微发酵。君山银针、蒙顶黄芽是代表，黄茶的茶汤偏黄，口感比绿茶柔和，没有那种锐利的青草气。
半发酵的乌龙茶，工艺最繁琐
乌龙茶的发酵度在15%到70%之间，跨度极大，工序也最多。做青、摇青、杀青、揉捻、烘焙，每一步都影响最终味道。轻发酵的文山包种、冻顶乌龙，香气偏花香；中发酵的铁观音，有兰花香和回甘；重发酵的大红袍、肉桂，有焙火味和岩韵。乌龙茶的核心产区是福建（闽南、闽北）、广东（单丛）、台湾。同一个山场的茶，做青轻重不同，味道能差出十万八千里。这也是乌龙茶最迷人的地方。
全发酵的红茶和后发酵的黑茶
红茶的发酵度在80%到95%之间，工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。茶多酚在酶的作用下氧化成茶黄素和茶红素，叶子变红，茶汤变琥珀色。正山小种、祁门红茶、滇红是代表。红茶性温，胃寒的人喝着舒服，加奶加糖也不破坏味道，所以成了欧洲下午茶的主力。黑茶是后发酵茶，工艺里多了"渥堆"——把茶叶堆起来洒水，让微生物参与发酵。普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶都属于这一类。渥堆之后的茶，口感醇厚顺滑，没有生普的苦涩，适合长期存放。六大茶类的分类标准就这么一套，记住了发酵程度，基本能看懂市面上九成的茶。
