上海茶文化简史：从开埠到现代海派茶文化演变

开埠那年，城隍庙的茶馆还在用盖碗

1843年11月17日，上海正式开埠。那一年城里有多少茶馆，没有确切数字，但据《上海县续志》记载，道光年间城隍庙一带已经有十余家茶肆。湖心亭那时还不叫湖心亭，是咸丰五年（1855年）才在九曲桥中央建起来的。开埠之前，上海茶馆的服务对象是本地的商贾、匠人和读书人，泡的是徽州绿茶和福建岩茶，用的是景德镇的青花盖碗。茶客坐下来先付茶资，堂倌提着长嘴铜壶续水，一坐就是半天。这种形制和江南其他城市的茶馆没有本质区别。

租界里的茶馆，开始卖起咖啡和红茶

开埠之后变化来了。租界里洋人越聚越多，福建路、广东路一带的茶馆为了做洋人生意，菜单上多了咖啡、加了牛奶的红茶，还有西式点心。同治年间，南京路上开了一家"一枝香"茶楼，正门挂着中文招牌，侧门挂着英文招牌，茶客里有穿长衫的，也有穿西装的。这种中西混搭的经营方式，在当时的江南找不出第二家。茶馆的功能也在变。本地的茶馆是消闲的地方，租界的茶馆开始承担信息交易、商务谈判、甚至股票买卖的功能。光绪年间的《申报》上，常有茶馆里"议事""讲行情"的记载。茶馆从单纯的喝茶场所，变成了上海最早的商业公共空间。

海派茶文化的底色：什么茶都喝，什么器都使

到了民国，上海的茶馆分化得厉害。城隍庙的湖心亭、豫园的得意楼走传统路线，盖碗龙井、紫砂壶岩茶，服务的是老上海人。法租界的霞飞路（今淮海中路）一带，咖啡馆和茶室并存，茶室里供应的是立顿红茶和花茶，配的是西式瓷杯。静安寺路上的大华茶室干脆把茶和咖啡放在一张菜单上，茶客可以点一壶龙井配一块拿破仑酥。这种"什么茶都喝，什么器都使"的做派，就是后来被叫作海派茶文化的东西。它不讲究源流正宗，不拘泥于某种仪式，只在意喝得舒服、谈得自在。

从茶馆消失到茶室回归

1949年之后，茶馆作为一种商业形态逐渐萎缩。公私合营、文革，老茶馆关的关、改的改，湖心亭一度改成招待所。直到1980年代，湖心亭重新开张，上海人才又开始找回喝茶的公共空间。但回归的不是民国那种茶馆，而是更安静的茶室。1990年代以后，港台茶艺文化进入上海，功夫茶具、紫砂壶、单丛岩茶成了新茶室的标配。再后来，私人工作室、精品茶空间在静安、徐汇的老洋房里冒出来。茶的种类从最初的徽绿、龙井，扩展到普洱、白茶、单丛、日式抹茶，甚至冷泡茶。180年过去，上海茶文化的容器换了又换，但那个"什么都喝、什么都试"的底子没变。这大概就是海派。