福鼎白茶产区全解析：上海品茶工作室白毫银针溯源

太姥山是白茶发源地，银针靠日晒

今年三月，跟茗墨采购去福建福鼎看白毫银针的制作。福鼎太姥山是白茶发源地，海拔六百米，传说蓝姑在太姥山用白茶治麻疹，这是白茶起源的故事。带我们的是当地茶农方师傅，做白茶三十年。下面是记录。

地理和气候：为什么福鼎出白茶

福鼎靠海，气候温和，年降水量一千六百毫米，云雾多，这种气候让茶树芽叶的氨基酸含量高，做出来的白茶鲜爽。太姥山的土壤是火山岩风化土，矿物质丰富。方师傅说福鼎大白茶和福鼎大毫茶是两个国审品种，白毫银针主要用大毫茶做，因为芽头肥壮毫多。这两个品种是福鼎独有的，别处的"白茶"用别的品种做，味道差一截。

采摘：只采单芽，十斤鲜叶出一斤干茶

白毫银针的采摘标准极严，只采单芽，不带叶。三月十五日我们到的时候正是银针采摘季。采茶工用拇指和食指掐芽头，手法要轻，掐重了芽头会红变。一个熟练工一天采三四斤鲜芽，十斤鲜芽出一斤干茶，所以白毫银针贵有贵的道理。方师傅说今年的芽头比去年肥，因为春天雨水匀，芽发得好。鲜芽采下来立刻摊开，不能堆，堆了会发热变质。

日晒工艺：不炒不揉，全靠太阳

白茶最特别的是工艺，不炒不揉，只有萎凋和干燥两步。方师傅把鲜芽摊在竹匾里放室外晒，这叫"日晒萎凋"。太阳不能太烈，太烈芽头会晒伤，所以上午十点到下午三点要移到阴处。晒两天，芽头含水量从百分之七十五降到百分之十左右。晒的过程中要翻动三四次，让芽头失水均匀。晒好的银针芽头肥壮，满披白毫，这就是"白毫银针"名字的由来。方师傅泡了一泡今年的新银针，水温八十五度，茶汤浅黄透亮，入口有毫香和淡淡的豆浆味，回甘甜。新银针偏清鲜，存三年后会转出枣香药香，这是白茶越陈越香的特征。这批银针发上海，茗墨店里同时卖当年新茶和三年陈两种，价格差一倍。

白茶存放说简单也简单，说难也难。简单在工艺——白茶不炒不揉，晒干或阴干就行，靠时间转化。难在环境，要避光、防潮、无异味。买回家的银针用铝箔袋封好放进纸箱，搁在阴凉处就行，别放厨房别放冰箱。冰箱湿度大，茶叶吸味，放进去就毁了。新银针存满三年，毫香转枣香，五年转药香，汤色从浅黄变橙黄。喜欢清鲜喝当年的，喜欢醇厚喝三年的，预算够就买新茶自己存，每年翻一翻，看着它变。